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俗说阳澄蟹

时间:2021-01-23    点击: 次    来源:不详    作者:佚名 - 小 + 大

杨瑞庆

阳澄湖大闸蟹是江苏昆山巴城的一张亮丽名片。每年的金桂飘香时,就引来品蟹人潮,一饱“天下第一鲜”的独特美味。(左图,活蟹特写)

阳澄湖原名不见经传,自从现代京剧《沙家浜》一鸣惊人后,让阳澄湖家喻户晓。“芦花放稻谷香岸柳成行”的郭建光唱词就广而告知了阳澄湖风景如画,“一日三餐有鱼虾”的沙奶奶唱词就广而告之了阳澄湖的水产丰盈。遗憾的是,唱词中没有点赞大闸蟹,而冷落了这个水中精灵。

蟹有“旁门左道”的横爬习性,身上还有随时出击的“双鳌”利器,曾被贬称“夹人虫”。你看——“蟹”形中还有“虫”字。相传史前大禹曾派遣巴解前去巴城治水,看见满岸爬虫,将有毁堤危险,于是,他放火驱虫,谁知烧死的“夹人虫”溢出了沁人的香气,巴解好奇又大胆地品尝,其美味啧啧称赞,随后引来了众多的仿效者。从此,“夹人虫”成为餐桌美食。为了纪念这位尝鲜勇士,就造出了上“解”下“虫”的“蟹”字。自从螃蟹受宠后,吃蟹成为隆重的招待,送蟹成为高档的馈赠。有句“虾兵蟹将”的成语,就可知道蟹在水族中具有至尊地位。

阳澄湖产的螃蟹以青背、白肚、金爪、黄毛为识别特征——是因为湖水清澈才将蟹背染成青色,是因为水草茂密才将蟹肚磨成白色,是因为湖底坚实才将蟹身育成肥硕,是因为阳澄湖没有污染才保全了金爪、黄毛的原始色泽。巴城大闸蟹色彩深沉,形态威武,一派“大家”风范。只要来到巴城,还能分享到丰富多彩的蟹文化。

捉? 蟹

捉蟹不同于捉鱼,来不得半点伤害,如果螃蟹受伤就会奄奄一息,成为废物,因为死蟹有毒,切不可食用,所以“抓活的”成为捉蟹的基本追求。成熟的螃蟹昼伏夜出,寻亮追光,聪明的捉蟹人就利用螃蟹的这个天性巧设陷阱,让其自投罗网。螃蟹只要看见光亮,就会成群结队地在明灯诱导下“召之即来”。

一种方法是设簖阻截。让其钻入簖边的推笼或围网中,成为“笼中猎物”或“网中俘虏”。“簖”是用竹条编成的“篱笆”插入湖底而成,在适当“风水”处开一个口子,装上“只能进、不能出”的机关,然后在簖边挂上油灯,就能看见大闸蟹“鱼贯而入”。这种“簖”好似“流通的闸门”。横跨在湖面上的“簖”往往很大,犹似“大闸”,那么“簖”边捉到的蟹就顺理成章地称为“大闸蟹”了。(下图,阳澄湖网簖)

另一种捉法是设网阻截。这种捉法更具灵活性,只要在较多蟹群出没的地方撒下丝网,就能“守株待兔”。方法也是在网边亮灯,蟹群就会循灯游来。一旦鳌爪扎网,就动弹不得,难以逃脱,只等捉蟹人收网拿下。

“设簖阻截”和“设网阻截”属于专业捉蟹的方法,基本原理是“布下迷魂阵,进行大扫荡”。还有一些小打小闹的捉法尽显乡民聪慧,有的是随遇而捉,有的是随趣而捉,都满足了农家自捉自吃或自捉自销的需求。如看到了田间、草丛中爬来了螃蟹,就用形似剪刀的木夹去轻取;看到洞穴中冒出气泡,就能判断洞中有蟹,就用铁钩穿上引饵,伸进洞中去钓取;看到松软的田地上有蟹洞,就可用脚板使劲踩踏,螃蟹不堪重负,被迫钻出,就能当场活捉。

捉蟹的方法虽然很多,但以“挑灯夜战”的捉法为主。每到秋夜,只见阳澄湖上灯光闪闪,星火点点,通夜不息,独具风光。有的亮在簖边,有的亮在船上,等候蟹群“誤入歧途”。待等东方发白,朝霞满天,蟹农就能满载而归,及时将大闸蟹送向市场,成为当日宾馆、饭店餐桌上的美味佳肴。

如今,很多养蟹专业户都采用“塘养”方法。一到蟹熟季节,只需在蟹塘中撒几次大网,就可将塘养螃蟹“一网打尽”。然后按雌雄、大小分类,再装车外销。

观摩捉蟹是一件赏心悦目的乐事,看到“横行将军”总是笨拙地被亮色迷魂,真是既高兴又好笑。也佩服捉蟹人的聪明绝顶,不费吹灰之力,蛮横的大闸蟹就被束手就擒。

煠? 蟹

吴语方言中“猛烧”常用“煠”(ra)字表示,由于烧蟹需用旺火,所以就称煠蟹。由于“煠”和“闸”方言同音,所以,也有人认为大闸蟹的称谓是由于烧蟹需要“大煠”而得名。

自从巴解初次吃蟹就是“囫囵”烧吃,就这样一代一代地传承这种原始吃法。这是最保鲜的食用方法。因为没有将原蟹切开、分拆,而保全了蟹中原汁原味的鲜气。

煠蟹可分煮蟹和蒸蟹两种。煮蟹就是加水烧熟,适用于家庭里少量需用;蒸蟹就是隔水烧熟,适用于店馆里大量需用。相比之下,蒸蟹的保鲜程度更优于煮蟹,因此得到了更广泛的采用。

不管煮蟹还是蒸蟹,食用前先应了解食客需求,然后按量选蟹,一般场合每人一只就足矣,雌雄听便,有人喜欢雌蟹的蟹黄,有人欢喜雄蟹的蟹膏。也可根据“九雌十雄”的时令特点,给予推荐大致统一的规格,以免大小不均,带来分配麻烦。隆重场合每人一对,雌雄成双,不同蟹味就一应俱全了。(下图,雌雄熟蟹)

应切记的是,奄奄一息的死蟹有毒不选,断脚少鳌的残蟹不雅不选,软脚薄壳的嫩蟹不熟也不选。应选活泼灵动的、身躯饱满的、脚鳌坚挺的,然后进行包扎、捆绑,避免烹煮垂死挣扎时的拆螯断脚而“惨不忍睹”。特别在一些隆重的宴请仪式上,一定要将活蟹扎成“蟹砣”,用清水洗净后放在锅里蒸煮,任凭旺火加热,活蟹只能烧之忍之,无力反抗,由于动弹不得,而确保蟹形完美。

为了驱除蟹腥杂味,煠蟹时可在水中放些黄酒、生姜,蒜叶之类的佐料。待等蟹壳呈红,蟹脐饱绽,说明内中蟹黄或蟹膏已膨胀烧熟,即可装盘上桌。

为增加美观,引发食欲,摆盘也有讲究,有的摆成塔形,有的摆成圈形,有时还在蟹背上涂上晶亮的香油。当满盘红里泛黄,肥中溢油的大闸蟹搬上桌时,香气扑鼻,唾涎欲滴,已迫不及待地就想动手品尝了。

品? 蟹

品蟹是一项富有情趣的细活。会吃蟹的人吃得既快又净,可将蟹壳还原成蟹形;不会吃蟹的人,连壳带肉,乱嚼一通,有人戏称为“牛吃蟹”。

会吃蟹的人通晓蟹中的精品和废物——精品需要一丝一丝地吃干净,而废物必须取出、丢弃。如寒性十足的“蟹蓑衣”“蟹六角”“蟹和尚”“蟹黑线”是不能吃的。初次吃蟹最好在吃蟹老手的指导下,边讲解、边示范,由表及里,去废存精,才能吃个明白,吃个痛快。否则误吞肮物,寒物,可能会适得其反——想尝鲜却吃出了不良反应。

吃蟹的步骤因人而异,有人先脚后斗——把最可口部分放在最后品味;有人先斗后脚——趁热先享用蟹黄或蟹膏,然后再各个击破。吃蟹要有巧劲,如吃脚可先咬断两头关节,然后用力一吸,细丝白肉立马获得;蟹砣应顺丝横吃,遇到取肉困难时,可用蟹脚的爪尖作为挑拨利器,再慢条斯理地“解剖”,从容不迫地“攻克”。

大闸蟹虽是上等滋养品,含有丰富的蛋白质和氨基酸,但是蟹性寒,还需用热性作料中和,如配备一些老醋、生姜、砂糖,按一定比例调制成酸中带甜、甜中带辣的调料,取肉再蘸汁,调味又驱寒,沁人心脾,美不胜收。还可备上预热黄酒,在品蟹间隙喝上一口,就会热流涌动,情趣盎然。

蟹味大鲜,吃了蟹后会感到万物乏味,所以品蟹一般是宴请中的最后环节。常是先吃些家常便饭,留下一些胃口,最后端出大闸蟹,就会把宴请推向高潮。

品蟹常是主人给予的盛情款待,为了表示对客人的尊敬,有些隆重场合还流行一套富有礼节性的“蟹道”仪式,如邀友、赏乐、熏香、净手、尝鲜、品蟹等一系列程式,从中感染蟹文化的独特魅力。

为增加品蟹时的乐趣,吴地还发明了一套“蟹八件”的吃蟹工具。如钩、针、剪、锤等,品蟹时可通过各种小巧玲珑的利器去巧妙地“勾引”、“挖掘”蟹肉,更附加了品蟹时的闲情雅趣。

阳澄湖大闸蟹是江南水乡的一颗璀璨明珠,如要让其世代闪烁,就要用心保护水资源。人说蟹靠水养,水靠人养。阳澄湖大闸蟹之所以独领风骚,就因为阳澄湖水质清澈。大闸蟹也有灵性,每年总不偏不斜地向着阳澄湖洄游,即使蟹苗暂时远离他乡,来年总会准时回到“娘家”。大闸蟹的学名是“中华绒螯蟹”,由于“中华”与“蟹”喜结良缘,所以,我们更有责任保护大闸蟹的绝对纯真,从而擦亮这块具有国粹内涵的驰名品牌。

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