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睢宁的美食

时间:2021-01-14    点击: 次    来源:不详    作者:佚名 - 小 + 大

浦东

我与徐州是颇有缘分的。60年代,我叔叔婶婶师范大学毕业以后,响应号召支援苏北建设,全家从老家无锡迁到了徐州,之后便在教育战线教书育人五十载,如今老两口都已年过八旬,桃李满天下。因为他们,我经常到徐州。十多年前,我奉公司之命,担任徐州一个大型工业项目的工程总指挥,一干就是五年,也可谓一个准徐州人了。今年3月,公司刚刚安排我参与一个徐州睢宁特色小镇的政企合作项目洽谈,不久就接到黄艳秋副主编的邀请,参加“中国·睢宁乡村振兴”全国作家笔会,我喜出望外,欣然应邀!

徐州历史上为华夏九州之一,自古便是北国锁钥、南国门户、兵家必争之地和商贾云集中心,帝尧时彭祖建大彭氏国,彭城因而得名。相传彭祖活了800岁,是中国烹饪的创始人,作为中华饮食文化及养生文化的鼻祖栖息地,徐州留下了大量宝贵的彭祖饮食文化和养生文化遗产。我真正认识徐州就是从吃开始的,确切地说是从一碗sha汤开始的!相传乾隆下江南的一次行程中,船至徐州境内,随船补给已经不多,他不顾随行官员反对,执意停泊在一处偏僻的岸边,下得船来,走到岸上的一户农家,便向立在门口的农妇讨些吃的,农妇不知所措,突然想起还剩下半锅老母鸡汤和一条鳝鱼,立马在汤中加入鳝丝烧开,随手加上一把麦仁,打入2个鸡蛋,一碗面粉,放入胡椒等佐料,手忙脚乱地煮了一锅汤羹递到了皇上面前,乾隆只觉得香气扑鼻,津津有味地喝完了所有汤汁,一边抹着嘴巴,一边意犹未尽地问农妇:“这是啥汤?”农妇支支吾吾答不上来,旁边的随从看到这冷场的局面,灵机一动,大声宣告:圣上赐名:此乃啥汤!于是,这啥汤便家喻户晓了,只不过写法不同,有的是食字旁加一个它字,还是念sha。

陪同采风的县委宣传部王副部长介绍说:睢宁地名的寓意是睢水安宁。而睢水的由来也与这彭祖有关,曾几何时,隹鸟(一种短尾鸟)在这里大量繁衍,成为一害。据说彭祖篯铿曾烹制味道鲜美的雉羹(应该就是与sha汤类似吧)奉献给尧帝,彭祖后代也多擅长烹饪隹鸟。于是,当时的国君便封彭祖的一名后代为“除隹重臣”,用吃的方法除掉隹害,并将这种美食推荐给周王。周王品尝之后大为赞赏,专程来到徐地,看到大量隹鸟在水上飞翔,景色壮美,非常高兴,亲眼目睹隹鸟,而目与隹合而成“睢”,这便是“睢水”的由来。看来,睢宁这地名也与吃有关啊!

笔会间隙,我的朋友阿宁专门从外地赶回来看我,阿宁是睢宁邱集镇人,早年家中贫困,兄弟姐妹较多。退伍后,因不愿看到年迈的老父亲颤巍巍地拿出全家仅有的150元存款托人找安置办帮忙安排工作,他便打起背包去深圳。到了深圳,身上只剩下不到50元钱,他白天顶着烈日,一家一家地找工作,晚上睡在桥洞里,不到一个星期就身无分文了。伤心过哭过,想回去也没有路费,这时,一家饭店老板收留了他当学徒,提供吃住,却没有一分钱的工资。他咬紧牙关,任劳任怨,在这家饭店一直干了2年多,然后被其他老板挖走,开始挣了第一份工资……历经艰辛,5年没有回过一趟家,通过20年的打拼,如今他已经拥有了自己的餐饮连锁品牌,在徐州铜山区与他人合作投资4亿多元建造了大型中央厨房基地,旗下品牌“渔外婆火锅”“村爷爷地锅鸡”也刚刚入驻上海大都市。阿宁现在仍保持着朴素的部队作风,为人低调谦和,是父母的骄傲和弟妹的榜样。

阿宁是家乡美食的传播者,作为睢宁人,他走到哪里,都要极力推广睢宁的地方美食。在他的热情邀请下,我来到了他的家乡邱集镇,这里最有名的美食就是大酥饼了。刚刚看到大酥饼让我非常纳闷,这哪里算大啊?扁圆的外形,周边捏了一圈褶子,看起来很酥松的样子,关键是这饼只有杯口那么大一点啊!看到我疑惑的样子,阿宁却示意我先尝尝再说。一口下去,酥脆的外皮下,藏着香香糯糯甜甜的枣泥,非常可口!说实话,我久居江浙之地,类似这样的点心花样很多,也吃过不少,却没有留下什么特别的记忆,但是这大酥饼的口味着实让我叫绝,精细的手工、酥酥的口感让我欲罢不能!一口气品尝了多个红豆、椒盐等口味的酥饼。阿宁介绍,在睢宁地区逢年过节和办喜事的时候,大酥饼常常是作为一道菜品上桌的,大酥饼的做法很复杂,工序也很多,从面粉的选择、猪油的炼制、两种以上的面料混合、馅料的调制、油温的控制等都有严格的程序,选料也是全部选用睢宁当地的食材,传统技艺的坚守使这份美食一直延续至今,现在大酥饼已走出家门,走上了淮海地区的街头巷尾,还进入了超市,要名副其实地做“大”了。阿宁告诉我,之所以叫大酥饼,不是指其体积,而是指其与众不同的口感。

到睢宁怎能不品尝豆腐呢?在徐州工作的时候,我知道但凡有地方特色的饭店,都有睢宁豆腐这道菜。阿宁看出了我的想法,驱车带我来到了沙集镇的亲戚家里。豆腐的由来大家都知道,日本的豆腐包装袋上至今还印有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样。但是睢宁的豆腐为什么会那么有名气呢?去沙集的路上我一直都在想这个问题,是不是睢宁离当时的淮南王炼丹的八公山距离不远(300公里之内),淮南王刘安又是西汉高祖刘邦之孙,而高祖的出生地就在徐州(沛郡丰邑中阳里),估计这做豆腐的技艺实乃真传也;另外,这睢水之滨的水土是否特别适宜制作豆腐呢?来到主人家已是黄昏时分,两鬓斑白的主人六十多岁了,略显疲惫。他告诉我:撑船、打铁、卖豆腐,人生三大苦啊!是啊,一直以来,做豆腐要三更睡五更起,像驴子一样工作,却仅能得到糊口的小钱。得知我是慕名而来,想品尝他做的地道的睢宁豆腐。老人家立刻两眼放光,滔滔不绝起来,他介绍到:睢宁豆腐又叫锅烧豆腐,而白水豆腐就是睢宁豆腐的代表。具体的做法是:第一步石磨打浆,边加黄豆(须选用本地产的小黄豆)边加水,把磨成柔滑的黄豆原浆通过网布进行滤汁,倒入大锅,加入开水。第二步熬制,在熬煮豆浆中,掌握好火候是豆腐做成功的关键,我们家一直都坚持使用土灶台,保证制作工艺的原汁原味。再把熬煮好的豆浆倒进一个大陶罐里面。第三步盐卤点制,在煮沸的豆浆里加入盐卤,蛋白质和盐卤混合后立即發生凝聚变化,将点好的豆花放入蒲包,排出多余的水分,然后用纱布将其包起来,加盖使豆腐成型。老人家接着介绍到,睢宁人习惯把豆腐当作早点食用,在当地,睢宁豆腐的流行吃法不下二十多种, 但是简单又好吃的就是白水豆腐,就是将切成小块的新鲜豆腐加点盐煮一下,然后蘸上些特制的调料食用。我们正聊着天,一盘冒着热气的白水豆腐便上了桌,这道菜观感很不错,形容美人的肤色如豆腐(凝脂)再恰当不过了,你看,这豆腐端上来颤颤巍巍的,却不散不乱,用筷子也可以拈起来,蘸上调料,入口即化。调料是除了正宗的古法制作的豆腐之外,这道美食的关键所在,所谓“睢宁白水老豆腐,配好蘸酱撑破肚”,选用徐州本地的小辣椒,加上蒜瓣(邳州的辣椒和大蒜可为首选)一起捣成泥,再加入酱油、醋、香油等调料调制即成。这道菜在彭城早已登上了大雅之堂,为宴会增色不少。

睢宁的美食是绿色的、健康的。阿宁告诉我,他旗下的餐厅烹饪几乎全部使用了睢宁的原甜油。原甜油的制作方法是:春天取小麦熟面块遮光高温发酵,待面块生出乳黄色菌性线绒,将其从室内搬出在通风处晾干,放入露天大缸内加水浸泡。白天阳光暴晒、夜晚月照晨露。立秋之后,从缸中的滤筒内取出的杏黄色液体叫甜油。相传乾隆皇帝下江南,沿大运河南下来到下邳皂河下榻,沿途地方官吏送来山珍海味、美酒佳肴。下邳在康熙年间遭遇地陷,整个县城陷落,一直到乾隆年间还没有恢复元气。下邳官吏没有好东西送,就送去了当地“三益”酱园酿造的甜油。乾隆皇帝吃过甜油浇拌的菜后,龙颜大悦,说:“我吃过豆油、香油、酱油,唯独没吃过甜油,没想到甜油的味道如此鲜美。”于是封其为“御甜油”。而今,御甜油已形成集团生产化,年产100万公斤左右,畅销国内外。

无论是在阿宁的徐州中央厨房基地,还是在其旗下的连锁饭店,睢宁的锅烧豆腐、王集香肠、沙集水粉皮、下邳贡菜等已经进入了“三百里地道食材”供货链。阿宁,这个已步入中年的,从睢宁走出去的老板告诉我,他的家乡邱集镇在县委县政府“产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕”的要求下,发生了翻天覆地的新变化,人民群众安居乐业。现在,邱集稻香小镇已经列入政府培育创建名单,像他一样在外地创业的同乡们,始终怀着强烈的乡愁,关心家乡的发展,推介家乡的产品,相约下半年一起回到家乡发展事业,为家乡的振兴出一份力!

睢水之滨有美食,这个秋天,我和睢宁会有一个约会!

责任编辑:李梅

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